Maailman parhaat marengit

Tiinan keittiö on taas herännyt henkiin! Nyt minulla on taas aikaa kokkailla ja kokeilla uutta. Ostin viime vuoden lopulla Zsu Deverin Aquafaba -keittokirjan. Siinä on kokonainen keittokirja toimivia ohjeita ilman kananmunia. Siitä löytyy vohvelit ja köyhät ritarit, majoneesit ja kastikkeet, suolaista ja makeaa, helppoa ja vaikeaa. Kirjasta löytyy lähes kaikkea, missä voit kuvitella kananmunaakin olevan. Olen tehnyt marenkeja aquafabasta jo useamman kerran, mutta en oikein ole ollut niihin tyytyväinen. Ne ovat olleet liian makeita, eivät ole pitäneet muotoaan ja niiden paistamisessa on ollut ongelmia.

Nyt kirjan saatuani sain tietää, että marenkien salainen ainesosa on viinikivi, cream of tartar. Se toimii marengeissa stabilointiaineena eli pitää marengin paistettaessa tismalleen sellaisena kuin se oli uuniin mennessä. Sen avulla ne eivät läsähdä ja menetä muotoaan. Suomalaisissa marenkiohjeissa tätä yritetään sitruunamehulla, joka toimiikin jollain lailla, mutta ei ole läheskään niin tehokasta kuin viinikivi. Sitruunamehusta voi tulla myös sitruunan makua marenkeihin, mikä ei aina ole ihan toivottua. Harmi vain, että viinikiveä on vaikeaa löytää. Sitä saa joistakin nettikaupoista ja sitä saattaa saada apteekeista. Itse löysin sitä kuitenkin ihan vahingossa Confetin myymälästä.

Nyt kun vihdoin löysin viinikiveä pääsin kokeilemaan Zsun marenkiohjetta ja nyt marengeista tuli kutakuinkin täydellisiä. Ne pitivät muotonsa, eivät ole liian makeita ja paistaminen onnistui helposti. Täydellistä. :) Käytin värjäämiseen elintarvikeväriä, koska halusin tehdä keltaisia ruusuja. Muista kuitenkin, että värien käyttämisessä on pieni riski. Ne voivat pahimmassa tapauksessa lässäyttää vaahdon. Jos haluat olla varma, pursota ensin puolet ilman väriä ja lisää väri vasta sitten.

Oheinen ohje on muuten käännös kirjasta, mutta olen editoinut siitä mittayksiköt (kirja käyttää US CUP mittoja) ja lisäsin ohjeen aquafaban redusoimiseen. Redusointi parantaa aquafaban laatua, säilykkeissä se on usein liian laihaa.

PS. Aquafabahan on siis säilykekikherneiden lientä.

Maailman parhaat marengit
Koosta riippuen 40-60 kpl

120 ml aquafabaa
0,25 tl viinikiveä (cream of tartar)
80 ml sokeria
(ripaus keltaista elintarvikeväriä)

1. Valuta aquafaba talteen ja redusoi se. Kaada aquafaba paistinpannulle ja kiehuttele sitä keskilämmöllä, kunnes noin kolmas osa nesteestä on haihtunut. Jäähdytä aquafaba sitten jääkaappikylmäksi.

2. Mittaa aquafaba isoon kulhoon ja sekoita viinikivi sen sekaan. Aloita sitten aquafaban vatkaaminen. Vatkaa sähkövatkaimella ensin noin 4 minuuttia keskinopeudella ja nosta sitten nopeutta ja vatkaa vielä 5 minuuttia.

3. Mittaa sokeri valmiiksi pieneen kippoon. Jos käytät jauhemaista elintarvikeväriä sekoita se sokerin sekaan. Sekoita nestemäinen väri suoraan vaahtoon. Laita uuni lämpenemään 90 asteeseen.

4. Jatka vaahdottamista täydellä teholla ja lisää sokeri pienissä erissä, mutta kuitenkin melko nopeasti. Vaahdota vielä noin 4 minuttia, kunnes vaahto on jämäkkää.

5. Siirrä sitten vaahtoa pieni määrä kerrallaan pursotuspussiin ja pursota leivinpaperille, mitä haluat. Itse pursotin ruusut Wiltonin tyllalla 2D. Kuvallinen ohje ruusuun löytyy esimerkiksi täältä.

6. Paista marenkeja uunissa 1,5 tuntia, tarkista kypsyys ja sammuta uuni. Laita haarukka uunin luukun väliin ja anna marenkien kuivua vielä jonkin aikaa. Jos paistat useamman pellin kerralla, käytä kiertoilmaa. Säilytä marengit ilmatiiviissä astiassa huoneenlämmössä.